Otel İşletmelerinde Yerel Mutfak Kültürü: Mardin Örneği

Özet

Yöresel yiyecek ve içeceklerle ilgili beklenti ve deneyim, destinasyonun marka algısını etkileyen önemli bir unsurdur. Destinasyon hakkındaki pozitif etkiler tekrar ziyaret niyetinde de etkili olmakta ve destinasyonun mutfak kültürü hakkındaki imajına katkı sağlamaktadır. Bu araştırmanın amacı otellerin menülerinde yer alan yöresel yemeklerin yöreyi ne kadar yansıttığını araştırmaktır. Bu amaçla yöresel yiyecek ve içeceklerin o destinasyondaki konaklama işletmelerinin menülerinde yer alma durumunu ve müşteriler tarafından talep edilme durumu belirlenmiştir. Gerek kültürü gerek tarihi ile birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Mardin, zengin mutfak kültürü nedeni ile çalışma alanı olarak seçilmiştir. Mardin ilindeki 3, 4 ve 5 yıldızlı otellerin üst ve orta kademe yöneticileri ve mutfak personeli ile yarı yapılandırılmış mülakat (görüşme) formu üzerinden mülakat yapılmıştır. Araştırmalar sonucunda otellerin menülerinde yöresel yiyecek ve içeceklerin bir kısmına yer verdikleri görülmektedir. Ancak, bazı yöresel yemekler yapımının zahmetli olması ve uzun sürmesi sebebiyle, sadece banket organizasyonu gibi önceden tüketimin belirli olduğu özel etkinlikler için hazırlanmaktadır. İşletmelerin menülerinde yöresel yemeklere yer verseler de bu yemeklerin tanıtımı ve markalaştırılması ile ilgili yeterince çaba göstermediği belirlenmiştir.