Marmaris’te Faaliyet Gösteren Farklı Statüdeki Turizm İşletmeleri Mutfaklarının Fiziki Koşullarının İncelenmesi

Özet

Bu araştırmanın amacı Marmaris’te faaliyet gösteren farklı statüdeki turizm işletmeleri mutfaklarının fiziki koşullarının hijyenik tasarıma ve çalışan sağlığına uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Araştırmanın amacı doğrultusunda üç yıldızlı, dört yıldızlı ve beş yıldızlı olmak üzere üç otel işletmesi ve birinci ve ikinci sınıf restoran işletmesi seçilerek araştırma yürütülmüştür. Bu beş turizm işletmesinin restoran mutfakları araştırmanın amacına uygun şekilde görüşme ve gözlem teknikleri ile incelenmiştir. Tecrübeli aşçıbaşılar çalıştıkları işletmenin restoran mutfağının fiziki koşullarına yönelik görüşme sorularına yanıt vermişlerdir. Ayrıca araştırmanın güvenirliğini artırmak üzere araştırmacılar, gözlem formu oluşturarak mutfakları incelemiş ve aşçıbaşılardan aldıkları yanıtların doğruluğunu desteklemişlerdir. Görüşme ve gözlemlerden elde edilen bulgulara göre beş işletmenin restoran mutfaklarının fiziki koşulları genel olarak gıda güvenliği kurallarına ve çalışan sağlığına uygun hijyenik tasarıma sahiptir. Elde edilen en önemli bulgu, beş işletmenin tamamında uzman yardımı alınarak mutfağın tasarlanmış olmasıdır. Ancak üç yıldızlı otelin mutfak alan büyüklüğünün yeterli olmaması, birinci sınıf restoran işletmesinde mutfağa girişlerin ve çıkışların farklı kapılardan yapılmaması, dört yıldızlı otel ve ikinci sınıf restoran haricindeki işletmelerin mutfakta gürültüyü azaltıcı önlemler almaması mutfak tasarımında dikkat çeken bazı hatalar olduğunu da göstermektedir.