Ticari Mutfaklarda Yerel Yiyecek Satın Alma ve Kullanma Davranışı: Algılanan Engeller ve Faydalar

Özet

Yerel yiyecekler destinasyona ait turistik ürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak, yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak değerlendirilmesinde yiyecek ve içecek yöneticileri ile mutfak şeflerinin rolü ve etkisi gözden kaçırılmamalıdır. Buradan hareketle bu kavramsal çalışmada yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerdeki mutfak şeflerinin, yöneticilerin ve işletme sahiplerinin yerel yiyecek satın alma ve kullanma davranışına yönelik algıladıkları faydaların ve engellerin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Faydaların ve engellerin tespit edilmesinde alanyazın taramasına dayalı ikincil verilerden yararlanılmıştır. Alanyazın taramasından edinilen bilgilere bağlı olarak yerel yiyecek satın alma ve kullanımına yönelik başlıca algılanan faydaların; “halkla ilişkileri iyileştirmesi”, “yiyeceklerin maliyetinin uygun olması”, “az miktarlarda satın alınabilmesi”, “yiyeceklerin taze olması” ve “yiyeceklerin kaynağının bilinmesi” olduğu anlaşılmaktadır. Öte yandan yerel yiyecek kullanımına ve satın alımına ilişkin başlıca algılanan engellerin ise; “yıl boyunca bulunamaması (mevsimsellik)”, “birçok tedarikçiyle çalışma zorunluluğu”, “ürün tedarikinde yetersizlik”, “paketlerin boyutlarındaki tutarsızlık” ve “yerel ve bölgesel düzenlemeler” olduğu ortaya çıkmaktadır. Sonuç olarak, bu araştırmada yerel üreticilere, tedarikçilere, nihai tüketicilere ve işletmelere yönelik önerilerde bulunulmaktadır.