Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Özet

Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5 ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca +2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrol örneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilen örneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde, %1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürün olurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğu belirlenmiştir.